"Algo muy sustancioso encierra la cocina además de los sabores, a la manera de un misterioso recipiente en el cual se van depositando y sedimentando una infinidad de conocimientos de la vida y costumbres de los pueblos."
Beatriz Rosells Montalvo, La gastronomía en Potosí y Charcas. Siglos XVIII, XIX y XX.
Anthony Bourdain transita por distintas regiones del planeta siguiendo los sabores y productos que se crean en ellas. Muestra los resultados de su búsqueda en un programa de televisión (en Bolivia lo dan en el cable, en Travel Channel). Y este programa es también un festín de inteligencia y buen humor.
Para Bourdain, el análisis gastronómico no es la única preocupación: confluyen en su mirada las costumbres, las realidades socioeconómicas y las características profundas del lugar de donde prueba sus manjares. Así, tantear un plato de arroz con pollo en Singapur es también un pretexto para reflexionar sobre la fusión cultural que han vivido esas tierras; saborear una feijoada en Brasil lo lleva a discurrir sobre el sufirimiento de la esclavitud y la infinita creatividad humana para resistir y reinventar las posibilidades para seguir sobreiviendo.
Y estas actividades no son esbozadas desde el burdo folclorismo con el cual muchas veces Occidente se acerca a los recónditos rincones que aún quedan en la "aldea global". No hay asombro paternalista en el acercamiento, no hay intentos activistas por curar demonios propios (antropólogos ingenuos abstenerse). La relación se basa en la celebración compartida, en el respeto genuino, en el sentido del humor que crea comunión. Todo esto condimentado con amor por la palabra, ojo dilucidador y observaciones sugerentes y divertidas
En el fondo, tal vez sin pretendérselo, Bourdain expone a la comida como un hecho social total y un prisma de conocimiento. En ese sentido, la comida es el resultado de una suma de fenómenos y relaciones sociales pero es también un espacio para acercarse a características esenciales de una cultura determinada. Y aquí entra en juego un argumento epistemológico.
Mientras las ciencias sociales se han preocupado tradicionalmente de "los seres humanos" desde confusas abstracciones, complejos sistemas, inexistentes leyes y burdas estructuras, la verdadera vida social transcurre en lo cotidiano entre acciones esenciales que van desde comer y follar hasta morirse por un equipo de fútbol o una última botella de singani. Como dice Ferrarotti, la "pulpa" de los seres humanos está en la vida cotidiana y no en estructuras imaginadas desde un escritorio amurallado contra el mundo. Hay, entonces, mucho más posibilidad de conocimiento de una cultura en un plato de comida que en una sofisticada encuesta, en una reflexión sobre sabores que en una ajena entrevista "en profundidad".
Y pienso: ¿dónde llevaría a Anthony Bourdain si viniera por La Paz? Lo llevaría a comer un buen picante en el "Opiparo" un jueves en la tarde (una expresión de la grandilocuente forma de comer de los paceños y de la vida cotidiana de los empleados públicos); lo llevaría a comer unos anticuchos a "Las Velas" (el alcohol como actividad fundacional de estas tierras, el cobijo del calor que siempre dan las polleras); lo llevaría a comer salteñas de fritanga en "Salteñas Chuquisaqueñas" (nuestra comida rápida, mezclando empanadas ajenas con el relleno marcado por el condimento característico de nuestra comida); lo llevaría a comer un api caliente con empanadas infladas viendo "Shaolin Soccer" en Las Alacitas (una fusión extrema de temporalidades y valores remotos con complejos procesos contemporáneos)... la lista tiende a ser infinita: una trucha al ajo en Huatajata, a orillas del Lago Titicaca, una salchipapa del "Salchipapero nazi" en Miraflores, unos riñoncitos en la cancha Zapata. La Paz es un laberinto de sabores, ingredientes y platos deliciosos, un espacio donde se pueden buscar cada día festines legendarios. Sigamos buscando, se aceptan sugerencias.
1 comentarios:
Una vez Bourdain fue a compartir una comida con los bosquimanos: consistía en cazar un jabalí y llevarlo directo a cocinar. El método era apetitoso: Botaban el cuerpo de la bestia, sin deshollar ni limpiar los intestinos, a una ceniza caliente. Luego le dijeron que lo más rico era el ano y que, como era invitado, tenía el privilegio de catar semejante delicatessen... en cuanto el gogrín se dispuso a morfar todos se cagaron de risa, era una broma confeccionada para antropólogos y cia. Sin embargo, Bourdain, que por lo general disfruta de todo, dijo, con respeto, que ese jabalí era la comida más fea que había probado en su vida y que se admiró a si mismo de aguantar semejante espanto gastronómico (y eso que no degustó el esfínter).
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